第五道-米麴作法

米麴用途: 可以製作味增及豆腐乳
材料: 10斤在來米, 10g 米麴菌  (最佳製作季節為端午節之後, 中秋節之前)
ps:若用電鍋煮在來米, 米與水的比例為1:09 or 1:0.8

先煮在來米, 也可以用蒸鍋煮, 一樣也是等米全部變色後再蓋蓋子.

總共煮10斤, 一組可以分到約2斤.
 
米涼至約35度左右即可布菌.

布菌後要床揉, 床揉至整盤顏色均勻.
  
打成堆用布蓋上, 布要用酒精消毒
  
為使溫度達到35度, 要蓋上臉盆讓溫度可以保持. 放米麴的容器要能夠通風, 所以竹盤是個很好的容器.
放置時也要注意底部不可阻隔, 要通風.
 
也可以用椅子的腳來當架子, 重點是通風不會受潮. 然後每隔幾個小時就要關心一下米麴的變化, 不可使之過熱, 不可超過38度, 若要40度會有尿騷味產生. 注意若溫度超過36.5度就要翻堆, 隔天還要觀察溫度, 若溫度不夠就要噴35度c 的溫水, 之後要床揉再打堆, 一樣蓋布, 幾個小時後就會開始熱起來.

第三天早上顏色就會慢慢變微黃. 若顏色還不到金黃色, 就再發酵一天, 直到金黃色為止. 大約花4天左右, 看天氣而定.